Queijo combina com vinho. E vinho combina com queijo. Sempre. Faça chuva, sol, frio ou não. A dupla de ouro do universo gourmet se explica pela relação complementar entre eles. O queijo ajuda a evidenciar as notas aromáticas da bebida. E vice-versa.

O chef Fabrice Delassus, proprietário do restaurante Chez Fabrice, em São Paulo, puxa as honrarias para o seu lado e explica que foram os franceses da região da Provence, ao sul do país, os responsáveis por criar esse casamento eterno entre o queijo e o vinho. “Obviamente alguns povos já consumiam os dois juntos, porém, foi na França que esse hábito se tornou uma arte”, argumenta.

 

 

Para começar, os queijos e os vinhos devem ser servidos a uma temperatura de 18ºC. O ideal é que os queijos de massa mole sejam retirados da geladeira trinta minutos antes de serem consumidos. Os queijos de consistência dura precisam de duas horas em temperatura ambiente.

Sirva os queijos sem as embalagens originais. Acomode-os em travessas de madeira ou porcelana e, de preferência, separados. Aqueles que têm casca dura devem ir à mesa assim mesmo, com a casca. Não os corte em pedaços muito pequenos.

Na hora de cortar os queijos, lembre-se que cada fatia deve conter todas as partes da peça, ou seja, casca e centro. Reserve uma faca para cada queijo e não as misture. Se quiser agradar seus convidados, identifique cada um dos queijos escrevendo seu nome e origem numa bandeirinha.

Queijos apimentados ou fortes demais embotam o paladar e devem ser reservados para o final do evento, quando o consumo de vinho já deverá ter diminuído.

Na hora das compras, escolha ao menos cinco tipos de queijo, variando a matéria-prima (leite de vaca, cabra, ovelha e búfala), a consistência (duro, cremoso, mole), e o estágio de maturação (fresco, meia-cura e curado).

“Quanto aos vinhos, uma sugestão é dispor ao menos de quatro tipos: um branco seco, que pode ser um Sauvignon Blanc; um tinto leve, como um Pinot Noir; um tinto mais encorpado, como um Shiraz australiano ou um bom Bordeaux; e um doce, que pode ser um Porto, para o encerramento”, ensina Fabrice.
 
“No que diz respeito à harmonização, serei franco. Numa recepção de queijo e vinho é raro os comensais degustarem ordenadamente cada queijo com o vinho mais adequado a ele. Para amenizar os efeitos de misturas sem critério, a dica é evitar extremos, como servir queijos muito condimentados e vinhos ultra-encorpados”, diz.

Evento descomplicado

Para receber um grupo de amigos e não ter que se preocupar com a miscelânea que será a degustação, ou não deixar o encontro empoado demais, planeje o evento em função do vinho e sirva apenas os queijos que combinam entre si.

Assim, para um evento num dia mais quente, abasteça a adega de vinhos brancos leves e secos como o Sauvignon Blanc, o Riesling e o Chardonnay. Escolha bebidas jovens e não barricadas e sirva com queijos frescos de baixa acidez e pouco sal, como a ricota, o minas frescal, o cottage, a mussarela de búfala e o queijo de cabra fresco.

Se a idéia é consumir vinhos tintos leves e fáceis como o Pinot Noir ou o italiano Valpolicella, monte a mesa com queijos macios de meia-cura como o camembert e o brie.

Para noites mais frias, quando o corpo pede vinhos tintos mais encorpados como o Merlot chileno ou o Crianza espanhol, oferece queijos de massa semidura, como ementhal, o gouda e o minas meia-cura.

O Cabernet Sauvignon é um vinho mais alcoólico e de taninos mais acentuados. Ele combina muito bem com queijos de massa dura e mais sal, como o parmesão, o pecorino e o minas curado. “Mas é bom saber que o sal e o tanino dos tintos encorpados são uma combinação perigosa, pois ambos tendem a secar a boca”, avisa Fabrice.

Se você tiver alguma garrafa de um Porto Ruby ou um Porto Vintage, reserve-a para o final do evento e substitua os queijos da mesa pelos chamados queijos azuis, que são o gorgonzola, o bleu e o roquefort.

Importante!

Os pães são indispensáveis. “Eles consolidam a união entre o vinho e o queijo”, destaca Fabrice. Por isso, sirva uma boa variedade deles. Boas pedidas são o pão italiano, o francês, o de centeio e os pães com nozes. Evite apenas os muito condimentados, que comprometem o paladar.

Nunca sirva uvas ou frutas muito ácidas como abacaxi e morango. Elas não combinam com o cardápio. Já as frutas carnudas, como as peras, pêssegos e maçãs vermelhas, são bem-vindas.
 
Para saber mais...

Na França, os queijos foram classificados em 1925, bem antes dos vinhos, que só foram receber a sua Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) uma década depois, em 1935.

Atualmente, o país possui mais de 400 queijos classificados.

 

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