Cozinheiros de primeira viagem, ou aqueles mais antigos, mas que agem como novatos quando estão na cozinha, certamente travam duelos terríveis quando decidem preparar um bifinho para o jantar. Porque tirar a carne da embalagem e jogar na frigideira não é meio caminho para o sucesso.

O preparo da carne de gado exige cuidados que começam ainda no açougue, como ensina o especialista em gastronomia e proprietário do restaurante Chez Fabrice, Fabrice Delassus*.

De acordo com Fabrice, a escolha certa do corte de carne é que vai determinar a qualidade do prato. Para preparar ragus, ou carnes ensopadas, por exemplo, ele indica os cortes com pouca ou nenhuma gordura, como o filé mignon, o coxão mole e a ponta de agulha, ou minga. “Essas são partes mais moles e resultam num molho leve e completamente saboroso”, afirma.

Para os molhos rôti, Fabrice diz que o melhor é usar as aparas de carnes com ossos e seguir uma longa porém necessária sequência de preparo, que você lê no final dessa matéria.

Quem prefere bifes grelhados só deve levar para casa pedaços de filé mignon, picanha, alcatra, coxão mole e maminha.

Já os assados ficam muito mais macios e saborosos quando o que se põe na forma é um pedaço de mignon, picanha, cupim, contrafilé, alcatra, fraldinha ou coxão mole. “Lembrando que o sucesso dos assados depende de um cozimento lento das carnes, sempre enrole a carne em papel alumínio e deixe-a assar em fogo baixo”, ensina Fabrice.

A sequência do rôti

1 – Asse as aparas de carne com os ossos até que ela escureça. Reserve.

2 – Prepare a base do tempero refogando pedaços de cenoura, salsão, alho e cebola numa panela funda. Use um bom azeite de oliva.

3 – Quando os legumes dourarem, adicione as aparas de carne e deixe refogar por cinco minutos em fogo médio. Adicione um pouco de água e cozinhe por mais cinco minutos, dessa vez em fogo baixo.

4 – Desligue o fogo. Passe o molho por uma peneira e reserve todo o caldo. Dispense as aparas de carne e os legumes.

5 – Agora, aqueça uma frigideira e derreta nela um bom naco de manteiga de boa qualidade. Adicione farinha de trigo até obter uma massa homogênea. Despeje o caldo do molho sobre essa massa e misture bem. Deixe cozinhar por mais cinco minutos.

6 – Quem gosta pode acrescentar um pouco de vinho tinto e deixar cozinhar mais alguns minutos. Acerte o sal, tempere com pimenta e sirva-o sobre carnes assadas e massas frescas.

* Fabrice Delassus é especialista em gastronomia e proprietário do restaurante Chez Fabrice, na Vila Madalena, em São Paulo. Porque ele sabe que cozinhar é uma arte que se aprende, duas vezes por mês ele deixa suas dicas culinárias aqui. Do básico ao complicado. Do simples ao sofisticado.

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