Restaurante cheio, quase 21h30, e enquanto o comensal aguarda que seu pedido seja executado não imagina o que está acontecendo dentro da cozinha.
Não é a toa que são chamados de BRIGADA de cozinha os incansáveis profissionais que executam um trabalho árduo, fazem arte sob pressão, no meio de facas e fogo e muitas vezes sentindo um calor infernal. E o resultado deve ser perfeito em cada detalhe. Para aqueles que se iludem que tudo é feito na hora, a cozinha tem vários truques que ajudam no decorrer da produção, chamamos de mise en place todos os pré-preparos. Os cortes de legumes, o pré-cozimento de massas e risotos e o tamanho das porções das proteínas para que tudo mantenha um padrão... é tudo feito com antecedência.
Portanto, organização é primordial para o bom funcionamento, quanto mais organizado menor chances de “nadar” durante o movimento. Nadar é um termo usado na cozinha quando o período para preparar determinado prato está acabando e ainda faltam muitas tarefas a cumprir antes de poder servi-lo.
É nesse momento que começa a gritaria e o suor, e é quando deve-se manter a calma e principalmente a concentração e executar cada coisa em seu tempo, sem atropelar nada. É muito importante ter amor no que está fazendo pois tudo isso é passado das mãos para a COMIDA.
Ao finalizar tudo são 21h50, cada profissional do seu setor finalizou seu trabalho simultaneamente e com perfeição. O corte do filé está ao ponto, o molho aveludado e brilhante, a guarnição está deliciosa e os toques de decoração dão toda a diferença ao prato. O cardápio, enfim, harmoniza perfeitamente com a tranqüilidade do salão e com os goles de um bom vinho.
por Bibiana Cini - Bacharel em Gastronomia e chef de cozinha em Balneário Camboriú, Santa Catarina.
Esse artigos está fantástico, pois consegue passar muito bem o que ocorre longe dos olhos dos comensais! Bravo, chef!!!
Excelente artigo! Muito bom conhecermos o que se passa nos bastidores...
Cadastre-se ou faça login para comentar.